米糠油加工工藝是比較復雜的，米糠油含有較高的游離脂肪酸，蠟、米糠粉末和色素。這些因素阻礙了米糠油的商業(yè)化加工（浸出，精煉）和銷(xiāo)售。然而，只要仔細注意加工技術(shù)，從碾米廠(chǎng)開(kāi)始，就可以以經(jīng)濟的成本生產(chǎn)出產(chǎn)量和質(zhì)量合理的米糠油。
影響米糠油利用的因素
1、游離脂肪酸
游離脂肪酸(FFA)，一個(gè)主要問(wèn)題是米糠油含有高活性的脂肪酶。在碾米過(guò)程中，脂肪酶被激活并迅速開(kāi)始將甘油三酯水解成游離脂肪酸、甘油二酯和單甘油酯。如果不加以抑制，脂肪酶最終會(huì )在幾個(gè)月的時(shí)間里分解掉所有的甘油三酯。在更實(shí)際的基礎上，米糠中所含米糠油的游離脂肪酸含量在研磨后的頭幾天將以每天5 - 10%的速度增加。在游離脂肪酸含量超過(guò)15%后，米糠油的加工就開(kāi)始接近食品的邊際經(jīng)濟效用（無(wú)價(jià)值），盡管一些加工商仍提煉含有高達30%或者更多的游離脂肪酸含量的油。
2、脂肪酶的活性
脂肪酶的活性高度依賴(lài)于水稻的儲藏條件、溫度和水分。有些油的降解是水稻儲藏期間發(fā)生的，即使是最快速加工的米糠也會(huì )產(chǎn)生1-3%的游離脂肪酸。如果大米在高溫、潮濕的環(huán)境中儲存很長(cháng)時(shí)間，碾磨后的游離脂肪酸含量可能在10%或以上。這樣的大米將會(huì )成為有問(wèn)題食品，所以這不會(huì )經(jīng)常發(fā)生。將去殼糙米儲存起來(lái)用于后續再碾米的做法可以激活脂肪酶，從而提高糙米中游離脂肪酸的含量。
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