辣椒紅色素是以紅辣椒果實(shí)為原料，氫二氧化碳萃取而制得的粉末狀色素。
辣椒的顯色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學(xué)者曾對辣椒中的類(lèi)胡蘿卜色素進(jìn)行了深入細致的研究。已從辣椒中分離出50多種類(lèi)胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類(lèi)胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來(lái)說(shuō)，辣椒紅色素(色價(jià)10000單位)具有如下一些平均指標:脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成;維生素E0.6%一1.0%;維生素C 0. 2%一1.1%;蛋白質(zhì)(總氮)140 -- 170mg/l00g樣品;類(lèi)胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實(shí)中類(lèi)胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實(shí)中類(lèi)胡蘿卜素總量、紅色類(lèi)胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實(shí)完全成熟，類(lèi)胡蘿卜素總量和紅色類(lèi)胡蘿卜素量分別增加66, 124倍，而葉綠素含量到成熟時(shí)接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實(shí)來(lái)提取辣椒紅色素。
辣椒紅為深紅色黏性油狀液體。在石油醚(汽油)中吸收峰波長(cháng)為475.5nm，在正己烷中為504nm，在二硫化碳中為503nm和542nm，在苯中為486nm和519nm?？扇我馊芙庥诒?、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍難溶于丙三醇，不溶于水。辣椒紅耐光性差，波長(cháng)210~440nm，特別是285nm紫外光可促使其退色。對熱穩定，160℃加熱2h幾乎不退色。
辣椒紅色素(水溶、油溶) 是以辣椒為原料，采用科學(xué)方法提取、分離、精制而成的天然色素。主要成份為辣椒紅素和辣椒玉紅素，為深紅色油溶性液體，色澤鮮艷，著(zhù)色力強，耐光、熱、酸、堿，且不受金屬離子影響;溶于油脂和乙醇，亦可經(jīng)特殊加工制成水溶性或水分散性色素。該產(chǎn)品富含β-胡蘿卜素和維生素C，具保健功能。廣泛應用于水產(chǎn)品、肉類(lèi)、糕點(diǎn)、色拉、罐頭、飲料等各類(lèi)食品和醫藥的著(zhù)色。亦可用于化妝品的生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量符合FAO/WHO國際標準。
辣椒中的辣椒素具有鎮疼、止癢、抗炎、抑菌、脂質(zhì)過(guò)氧化調節、心肌保護、減肥等生理功能和持久的強消炎鎮痛作用,現已被廣泛應用于加工、食品餐飲、醫藥工業(yè)、飼料等領(lǐng)域。利用紅辣椒作原料,不僅可提取出高附加值的辣椒素(4萬(wàn)元/kg)及許多副產(chǎn)品,提取后剩余殘渣作為動(dòng)物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開(kāi)發(fā)和利用,能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟和社會(huì )效益。辣椒素類(lèi)物質(zhì)是一種混合物,己經(jīng)確定有19種成分,其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量,之和已占總量99%左右,5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高,二者之和占總量91%。
辣椒紅素的分子式為C40H56O3，相對分子量為584.85
辣椒玉紅素分子式為C40H56O4，相對分子之量為600.85
由于辣椒紅油性好，乳化分散性、耐熱性及耐酸性均好，故應用于經(jīng)高溫處理的肉類(lèi)食品，有良好的著(zhù)色能力，如用于椒醬肉、辣味雞等罐頭食品有良好的著(zhù)色效果。
一種是丁烷混合溶劑萃取，另一種是用六號溶劑。而實(shí)際上從生產(chǎn)效率相比，丁烷混合溶劑因為是低溫萃取保質(zhì)萃取，更大程度的保留了色素的有效成分，提高了色價(jià)及得率(得率可達98%左右)，渣殘在0.1%以下，減少了資源浪費，是值得提倡的辣椒紅色素制取方法。
包裝規格:20kg/桶(聚乙烯食品桶) 180kg/桶(鐵桶內涂防腐層)或根據客戶(hù)要求。
儲運條件:密封、避光、陰涼處保存。
產(chǎn)品主要質(zhì)量指標:
項目 單位 指標
油溶性 水溶性
溶解性 油溶 水溶
狀態(tài) 深紅色油狀液體 深紅色液體
色價(jià) E[460nm] 60.100.150.200.225 66.80.100
吸光比 A470/454 >1.000 >0.98>1.000 >0.98
鉛 mg/kg <0.1 <0.1
砷 mg/kg <0.2 <0.2
汞 mg/kg <0.01 <0.01
特點(diǎn):
沒(méi)有辣味、色澤鮮艷、性能穩定，耐熱性、抗光性良好，不受PH值變化的影響，對油脂產(chǎn)品染色力強。本產(chǎn)品經(jīng)反復除味、精制，雖有輕微的異味，添加在產(chǎn)品中，沒(méi)有任何味道。
應用范圍:
調味品、奶油制品、肉類(lèi)制品、海產(chǎn)品、餅干表面著(zhù)色，還可以應用與飼料、化妝品等。
參考用量:
在餅干生產(chǎn)工藝中，需要噴油，可將色素按1/400--1/100的比例加入油中，可提高餅干的光澤度，并呈橙黃色，是產(chǎn)品的色澤更加鮮艷，已得到廣泛應用，應用與其他產(chǎn)品時(shí)可按正常需要的量添加。
注意事項:
本產(chǎn)品在高溫達到140攝氏度以上會(huì )稍微褪色，在生產(chǎn)工藝中請注意
光對辣椒紅色素穩定性的影響
光對辣椒紅色素穩定性的影響 國內外的各種研究表明辣椒紅色素的耐光性較差在油性介質(zhì)中避光保存的辣椒紅色素是比較穩定的。配制濃度為01005%的丙酮色素溶液,溶液呈橙紅色,在色素在370~530nm之間有強烈的吸收峰,吸收波長(cháng)為470nm。根據張志強的實(shí)驗結果,暗室和室內光線(xiàn)下,色素無(wú)褪色現象,且損失較小, 6天后仍有96%以上保留,在日光下不到半天的時(shí)間,色素幾乎損失殆盡,幾乎為無(wú)色,紫外光對色素有明顯的影響, 3天左右幾乎都損失。
溫度對辣椒紅色素穩定性的影響
據研究結果,溫度對辣椒紅色素有一定影響。溫度越高，辣椒紅色素損失越多。主要在70℃以上加熱損失較明顯。辣椒紅色素在25~80℃時(shí)穩定性較好, 色素變化不大，當溫度升高到80~100℃時(shí),穩定性下降,當超過(guò)100℃時(shí),色素極不穩定,所以提取過(guò)程中應避免長(cháng)時(shí)間處于80℃以上的高溫
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:辣椒紅可用于罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生產(chǎn)需要添加。在罐頭食品中，主要用于傳統的肉、禽類(lèi)罐頭的生產(chǎn);用于糕點(diǎn)上彩裝時(shí)，可在奶油中添加辣椒紅30~80g/kg。辣椒紅在國外亦可制成具有一定辣味的品種的品種對食品進(jìn)行調色、調味。在日本，辣椒紅用于油脂食品、調味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5~2g/kg。
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